小泽圆电影

酸汤，

中国东说念主餐桌上最伟大的发明！

莫得东说念主会在吃过贵州酸汤之后，不深深地爱上它。

这个感情红中带橙，口味酸辣交汇、让东说念主胃口翻开的可口，最近几年从苗岭大山中走出，成为如今好意思食圈当之无愧的顶流，大皆的连锁暖锅店、米粉店、快餐店启动引入酸汤滋味，以致连咖啡馆皆卖起了酸汤拿铁。

在暖锅爱好者口中，贵州酸汤暖锅是吃一次能回味一个月的灵魂触动；而在减脂期的一又友们口中，无油无糖但依然可口的贵州酸汤，更是水煮菜的救世主；以致还有贵州酸汤的狂深爱好者示意：“贵州酸汤是全国上最伟大的发明”。

与外地东说念主对酸汤的惊艳感不同，在贵州东说念主眼中，酸汤滋味已在千百眼前就融入在了黔地东说念主民的生活中——责任日来一份酸汤粉、酸辣烫、酸汤水饺，酸辣刺眼；假期接待外地一又友，势必要去吃酸汤鱼、酸汤牛肉，酸香的汤底衬得肉质格外水灵，号称贵州好意思食第一柬帖。

许多东说念主在吃过一次酸汤之后，便觉和这种可口邂逅恨晚，而淌若深远贵州城中、乡村、深山，则会发现这口迷东说念主的酸香，当作贵州发酵艺术的缩影，火得太晚了！

一锅红酸汤，

撑起贵州可口半壁山河！

一锅红彤彤、咕嘟嘟冒泡的红酸汤暖锅，是东说念主们关于贵州酸汤的初印象。在认真涮暖锅之前，行状员常常会先打一碗汤底叫宾客细细回味酸汤原味，在这一碗汤底中，你能吃启程酵的酸、若有若无的辣，还有一点亮堂的木姜子香气，一碗下肚，让东说念主胃口翻开，并满怀期待接下来的酸汤暖锅盛宴。

随后在涮肉的经过中，你更是会发现，酸汤不祥是天生为暖锅而生，不管在锅里涮什么食材，酸汤皆像是有魔法一样，能让食材仪态更进一竿。煮鱼片、涮牛肉，酸汤中的酸味不仅能让肉质变得愈加软嫩，还能让肉自己的鲜味愈加突显，号称食材可口放大器。

那么，如斯神奇的可口到底是什么？夏末时节，贵州深山中漫天遍地的毛辣果会给你谜底。贵州东说念主把腹地野生小番茄亲切地叫作念毛辣果，这种小番茄体型小、酸度大、果味浓，洗干净后放在坛子中加盐和酒糟密封腌制，等上一段时候让毛辣果在内部尽情发酵，红酸汤的原始版块就作念好了。

如今在城中吃的红酸汤除了酸味，还有辣味，而这抹辣味，则源于相似是因发酵而生的糟辣椒。糟辣椒在黔菜中有着不可撼动的地位，每到初秋辣子红了，贵州城中小区、山间村庄，皆能听到剁辣椒的声息，剁好的辣椒只需加上冰糖、白酒、精盐即可入坛腌制，腌好的糟辣椒少了有报复性的辣味，却多了一点发酵产生的酸香韵味。糟辣椒的品种、配比，也相似影响着红酸汤的仪态，每家不同的秘方，也栽植了家家不同的红酸汤仪态。

淌若说毛辣果和糟辣椒是红酸汤的“骨架”和“血肉”，那酸汤暖锅中必不可少的木姜子，则是酸汤暖锅的“灵魂”。木姜子不错说是中国最令东说念主“上面”的香料，它闻起来就像是簇新的柠檬和香茅，同期又带着丝丝缕缕薄荷般的辛凉，在生离永逝咸五味以外，独自开导了一条冷门赛说念。只需少量木姜子的加入，就能让欢娱翻腾的酸汤顿时平添了几分清新与激爽。而这三者的诱惑，才着实栽植了酸中带辣、浓郁爽口的贵州好意思食柬帖。

每一颗毛辣果，每一勺辣椒，每一粒木姜子，皆来自贵州宽广平地的仪态原产地。因此，多数东说念主来贵州寻味列表中必吃的好意思食之一即是酸汤暖锅。确切到了贵州，则会发现这酸汤除了打暖锅，还有更多可口的可能。在贵州，任何小吃皆不错变化莫测，酿成酸汤滋味，贵州东说念主爱吃粉，早晨一碗开胃刺眼的酸汤粉，开启元气满满的一整天；川渝地区的麻辣烫，到了贵州，也变化莫测酿成了酸辣烫，糊辣椒加上木姜子油作念蘸水，是独属于贵州东说念主的可口......

酸汤百搭的滋味，让它既可独处成菜，也能完竣会通在多样小吃里，卷丝娃娃时，终末的点睛之笔就是那一勺酸汤；走进菜商场的凉拌菜的摊子边，买一份酸汤洋芋片，内部也用了酸汤来调味。

不管是当主角照旧作念副角，酸汤融入在了贵州东说念主的餐桌各处。

100余种酸汤的滋味！

贵州酸汤，酸从何来？

在酸汤大火确当下，毛辣果和糟辣椒作念成的红酸汤，是走出贵州大山最典型的“惊喜”。但淌若深远贵州地点县区，贵州酸汤还会给你更多触动。

而这一重的触动，就是通衢至简的白酸。白酸，因汤色纯净透亮而得名，虽看起来寡淡，但只须喝一口，就能感受到特殊有冲击力的酸香。之是以说白酸通衢至简，是因为白酸的原料很简便，不同于红酸汤多种味型的长入，白酸汤的原料唯有一种：米。

制作时只需将稻米或糯米煮过的米汤倒入原有的酸汤坛中再次发酵即可，这个措施看似简便，但淌若仔细不雅察，白酸汤的制作中，其实处处皆是贵州东说念主的发酵玄学。

比如在煮米的经过中，水温不可过高，淌若温渡过高，则会杀死老酸汤中的酵母；加入新的米汤时，只加六七成满即可，要留给酸汤发酵的氧气；老酸汤的罐子要用水密封储存，这么既不错让发酵经过中的气体顺畅排出，也能遏制新的氧气投入。如今，在贵州的许多苗寨中，依然能找到传承多代，保存上百年的白酸汤，酸汤缸里的酵母代代传承，就如同贵州的好意思食文化一样，仪态流转于今。

与红酸汤的酸辣犀利不同，白酸汤只酸不辣，滋味酸中回甘，口感润滑。在部分贵州东说念主眼中，白酸的地位以致比红酸还要高，毕竟红酸汤的出现，是在番茄和辣椒传入贵州之后，而在此之前，贵州东说念主早就一经享受到了白酸汤的可口。

在贵州各地，酸汤滋味精彩纷呈——淌若按汤的滋味来分，有鲜酸汤、涩酸汤、麻辣酸汤、咸酸汤；按汤的原料诀别，有菜酸汤、豆腐酸汤、鸡酸汤、毛辣角酸汤、肉酸汤、鱼酸汤、蛋酸汤、虾酸汤；按汤的质地和贯通度诀别，有清酸汤、浓酸汤、上酸汤、高酸汤、二酸汤；再按民族诀别，还有侗族酸、水族酸、苗族酸、布依族酸......

酸汤险些不错与通盘食材搭配，不管是鱼、猪脚、牛肉等肉类，照旧蕨菜、竹笋等蔬菜，皆不错用酸汤来煮，以致一碗白米饭，皆能与酸汤迸发出最巧妙的舌尖幻念念。在贵州东说念主千百年间的食酸进化中，也出身了许多酸味固定搭配，比如臭酸与豆腐、肥肠、五花肉不错作念成杂烩，盐酸作念成的扣肉是贵州下饭神菜，还有虾酸与牛肉相似是绝配。

一碗酸汤，一篇贵州嗜酸史，亦然贵州东说念主的发酵艺术和活命机灵。苗岭山脉、大娄山脉、武陵山脉、乌蒙山脉等群山环伺，让这里成为平地大省。而这里却莫得盐脉，峻岭连绵也运不进盐。贵州东说念主发明了酸，以酸代盐保抓养分。久而久之，酸，这个也能编削少盐饭菜寡淡无味的滋味，便成为贵州饮食中别具一格的特质，且变幻无穷——百吃不腻、回味无限。

当酸和辣成为了一条“上瘾”赛说念，让如今酸汤大火。许多东说念主也会念念，酸汤会不会像其他可口一样，又是一个好景不常的好意思食？但在贵州东说念主眼中，只须贵州东说念主还在，酸汤就会一直火下去。

剪辑｜姜姜

头图 | 陈中

封图 | 张琪

本文系【朴直景况】原创实质

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